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中国六大茶类之红茶

是在绿的基础上经发酵创制而成的。以适宜的树新芽叶为原料,经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干色泽和冲泡的汤以红色为主调,故名红

 
 

  “红”一词最早见于《多能鄙事》一书。该书成书于16世纪,由此可推测早在17世纪初中国已开始制造红。现知最早生产的“红”是福建崇安的小种红。18世纪中期创制了工夫红,其加工工艺更加精细。19世纪90年代,中国的工夫红是国际叶市场的主要品种。由于叶贸易的巨额利润,使得荷兰、英国不满于中国的垄断地位,开始在其殖民地印度、锡兰(今斯里兰卡)等地引种树并生产红。至19世纪末,印度开始以机械制,研制成红碎。从此红碎成为国际叶市场的主力军,占世界红产销总量的90%以上。

 
 

  世界三大产国——印度、中国和斯里兰卡,所产红各有千秋。其中最负盛名者有四:一是“祁门红”,产于我国安徽。二是“阿萨姆红”,产于印度东北部喜马拉雅山南麓的阿萨姆。其外形细扁,色泽深褐,汤色深红稍褐,滋味浓醇,带淡淡麦芽香、玫瑰香。因单宁含量高而涩味重,冷却后汤浑浊,所以是冬季加奶热饮首选。三是“大吉岭红”,产于印度大吉岭高原。当地常年云雾弥漫,产于5月~6月的FOP红被誉为“红中的香按”,汤色橙黄,口感细致柔和,上品带葡萄香,最宜清饮。四是“锡兰乌沃”,产于斯里兰卡的山岳地带。通常为碎,色泽赤褐,汤色橙红明亮,上品汤表面呈金黄色光环,滋味醇厚,回味甘甜,风味独特,具有薄荷、铃兰香,既宜清饮,又可添加奶、柠檬、薄荷、肉桂等制成加味

 
 

  我国的红由于初制工艺不同,成品品质亦不同,故有工夫红、小种红与红碎之分。工夫红又名“条红”,是我国特有的红,系传统出口商品。工夫红因其工艺技术要求高、制作精细而得名。鲜叶原料以一芽二三叶为主,成品呈条索形。用大叶种原料制成的条索肥壮、色泽橙红、金毫密布;而用中小叶种原料制成的条索细紧、色泽乌润。我国的华南区、西南区与江南区均出产红。名品除“祁门红”、“正山小种”外,还有云南省出产的工夫红。“滇红”干金毫特显,汤红香浓,滋味浓醇。湖北区所产“宜红”,条索紧细有金毫,汤色红艳明亮,香高持久,滋味醇厚鲜爽。其余如江西产“宁红”、四川产“川红”、湖南产“湖红”以及台湾产红均香高味醇,名声远扬。

 
 

  红在加工过程中发生了以多酚酶促氧化为中心的化学反应,鲜叶中的化学成分变化较大,多酚减少90%以上,产生了黄素、红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红具有红、红汤、红叶和香甜味醇的特征。

 
 

  叶并非越新越好,喝法不当易伤肠胃,由于新存放时间短,含有较多的未经氧化的多酚类、醛类及醇类等物质,这些物质对健康人群并没有多少影响,但对胃肠功能差,尤其本身就有慢性胃肠道炎症的病人来说,这些物质就会刺激胃肠黏膜,原本胃肠功能较差的人更容易诱发胃病。因此新不宜多喝,存放不足半个月的新更不要喝。此外,新中还含有较多的咖啡因、活性生物碱以及多种芳香物质,这些物质还会使人的中枢神经系统兴奋,有神经衰弱、心脑血管病的患者应适量饮用,而且不宜在睡前或空腹时饮用,正确方法是放置半个月以后才可能使用。

 
 

  祁门红

 
 

  祁门红产于我国安徽省南部祁门县一带。祁红创制于1875年,以工夫红为主。祁红工夫条索紧秀,色泽乌黑泛灰光,俗称“宝光”,内质香气浓郁高长,汤色红艳,滋味醇厚,回味隽永,是红中的佼佼者,屡次获得国际和国家级的金奖。

 
 

  祁门红品质超群,被誉为“群芳最”,这与祁门地区的自然生态环境条件优越是分不开的。祁门境内峰峦起伏,山势陡峻,林木丰茂,园多分布于海拔100~350米的山坡与丘陵地带,气候温和,无酷暑严寒,年均气温在15.6℃,无霜期年平均为232天以上;空气湿润,相对湿度为80.7%;雨量充沛,年降水量在1600毫米以上,尤以产的4~6月份雨量多,超过200毫米;土壤主要为紫色页岩等风化而成的黄壤或红黄壤,土质肥厚,结构疏松,透水、透气及保水性强,酸度适中,pH值为5~6,含有较丰富的氧化铝与铁质。特别是春夏季节,由于雨雾弥漫,饱经湿润,适度光照,使叶的持续柔嫩得以延长。

 
 

  祁红于每年的清明前后至谷雨前开园采摘,现采现制,以保持鲜叶的有效成分。鲜叶按质分级验收。特级祁红以一芽一叶及一芽二叶为主。其制作分初制、精制两大过程。初制包括萎凋、揉捻、发酵、烘干等工序;精制则将长、短、粗、细、轻、重、直、曲不一的毛,经筛分,整形,审评提选,分级归堆。为了提高干度,保持品质,便于贮藏和进一步发挥香,再行复火、拼配,成为形质兼优的成品

 
 

  祁红外形条索紧细秀长,金黄芽毫显露,锋苗秀丽,色泽乌润;汤色红艳明亮,叶底鲜红明亮;香气芬芳,馥郁持久,似苹果与兰花香味。在国际市场上誉为“祁门香”。如加入牛奶、食糖调饮,亦颇可口,汤呈粉红色,香味不减,不仅含有多种营养成分,并且有药理疗效。祁门红从1875年问世以来,为我国传统的出口珍品,久已享誉国际市场。该在国际市场上与印度大吉岭、斯里兰卡乌沃红齐名,并称为世界三大高香名。已出口英、北欧、德、美、加拿大、东南亚等50多个国家和地区。

 
 

  正山小种

 
 

  小种红也是我国特有的红。正山小种是最优质的小种红。仅产于福建省崇安县星村乡桐木关一带。正山小种外形条索肥实,色泽乌润。加工时独有熏焙工序,用松柴明火将叶熏焙至干燥。因此汤香气高长带松烟香、有桂圆汤味,在18世纪就远销欧美各国。据《中国经》介绍,正山小种之“正山”,乃表明是真正的“高山地区所产”之意,原凡是武夷山中所产的,均称作正山,而武夷山周边地区所产的称外山。

 
 

  现在正山小种产地仍以桐木为中心,另崇安、建阳、光泽三县交界处的高地园均有生产。产区四周群山环抱,山高谷深,气候寒冷,年降水量达2300毫米以上,相对湿度80%~85%,雾日多达100天以上,日照较短,霜期较长,土壤水分充足,肥沃疏松,有机物质含量高。树生长茂盛,芽粗纤维少,持嫩性高。

 
 

  经过精心采摘制作的成品正山小种,条索肥壮,紧结圆直,色泽乌润,冲水后汤色艳红,经久耐泡,滋味醇厚,似桂圆汤味,气味芬芳浓烈,以醇馥的烟香和桂圆汤、蜜枣味为其主要品质特色。如加入牛奶,香不减,形成糖浆状奶,甘甜爽口,别具风味。

 
 

  由于正山小种红其独特的品质特征,特殊的生长环境,特殊的加工工艺,因此赢得了越来越多人的喜爱。

 
 

  滇红工夫

 
 

  滇红工夫,属大叶种类型的工夫,主产云南的临沧、保山等地,是我国工夫红的后起之秀。滇红工夫外形条索紧结,肥硕雄壮,干色泽乌润,金毫特显,内质汤色艳亮,香气鲜郁高长,滋味浓厚鲜爽,富有刺激性。叶底红匀嫩亮。

 
 

  滇红工夫因采制时期不同,其品质具有季节性变化,一般春比夏、秋好。春条索肥硕,身骨重实,净度好,叶底嫩匀。夏正值雨季,芽叶生长快,节间长,虽芽毫显露,但净度较低,叶底稍显硬、杂。秋正处干凉季节,树生长代谢作用转弱,成身骨轻,净度低,嫩度不及春、夏。滇红工夫茸毫显露为其品质特点之一。其毫色可分淡黄、菊黄、金黄等类。凤庆、云县、昌宁等地工夫,毫色多呈菊黄,勐海、双扛、临沧、普文等地工夫,毫色多呈金黄。同一园春季采制的一般毫色较浅,多呈淡黄,夏毫色多呈菊黄,唯秋多呈金黄色。

 
 

  滇红工夫内质香郁味浓。香气以滇西区的云县、凤庆、昌宁为好,尤其是云县部分地区所产的工夫,香气高长,且带有花香。滇南区工夫滋味浓厚,刺激性较强,滇西区工夫滋味醇厚,刺激性稍弱,但回味鲜爽。

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